发酵柜又称醒发柜。发酵柜的箱子大部分是不锈钢做的，由密封的外框、活动门、不锈钢支架、电源控制开关、水槽、温度、湿度调节器等组成。发酵柜的工作原理是用电热管加热水槽内的水，使其蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分发酵和膨胀。发酵面包面团发酵时，通常将发酵柜调节到规定的温度后发酵。发酵柜的型号很多，大小也不一样。

　　发酵柜的优点

　　简单易懂的温度和湿度设置为面包提供了最合适的发酵环境。

　　计算机控制面板可以设置24小时循环程序，完全自动化的智能操作无需手动管理即可轻松完成。

　　醒发盒整体内外采用不锈钢材料，耐久性强，清洁。

　　加热速度快，能在最短的时间内唤醒优质发酵面团。

　　安装适当的热风和湿度循环系统，使整个清醒箱的上下温度和湿度均匀。

　　相关知识：

　　1.醒发的目的是使面团再生产气体，蓬松，获得制造成品所需的体积，使面包成品具有更好的食用品质。面团经过成型后，特别是压花、卷、扁后，面团中的大部分气体被赶出，面筋也失去了原来的柔软性，看起来又硬又脆，所以这时如果直接进入炉子烘烤，面包的体积一定很小，内部组织很粗糙，颗粒很密，上面形成外壳。因此，要想制作体积大、组织好的面包，必须使成型的面包苏醒，新造气体，使面筋变软，获得适当大小的体积。(大卫亚设，美国电视电视剧)

　　2.苏醒的温度范围一般控制在摄氏35-38度(丹麦类除外)，温度太高，面团内外温差大，面团的醒发不均匀，面包成品的内部组织不一致，有些地方颗粒好，有些地方很粗。同时，过高的温度会过度蒸发面团表皮的水分，使表面凝结得太快，温度过低，苏醒时间过长，内部颗粒就会变粗。

　　3.一般醒来的湿度在80%到85%左右，湿度太大，烘烤面包的颜色太深，表皮韧性太大，出现泡沫，影响外观和食用质量，湿度太小，面团脱皮，表皮失去弹性，影响面包等面包的膨胀和表皮颜色浅，光泽不足，斑点很多。(但是85%湿度不是100%水滴的程度，而是浓缩的感觉。

　　4.一般醒过来的时间以成品的80% ~ 90%为标准，通常60 ~ 90分钟，醒过来，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮白，味道不正常(太酸)，保管时间变短，以新的名字来说，缺乏醒发，面包体积小，上部形成盖子，表皮每个品种面包的准确醒发时间只能通过实际实验确认。要使用叫醒服务，首先要确保水槽里装满了水。

　　湿度和温度调节不是绝对值，而是相对值，所以冬天要根据情况进行调整。

感谢大家耐心看完，如果想要更多关于发酵柜、醒发箱、发酵箱的相关知识，欢迎联系我们！