泓锋冷藏发酵柜厂家简述蛋糕醒发的目的：

　　醒发目的有三个方面：

　　1.面团在切、搓、搓du原中受到机械力后变形，面团zhi搓、圆处于紧Dao场、硬化状态，必须从中间苏醒，缓解。

　　2.揉搓圆，面团内部的气体含量很低，进一步加工成型时弹性很大，不能伸展。醒来后，内部会产生气体，调整面筋网络结构，提高可塑性，容易成型。

　　3.使处于紧张状态的极薄的表皮在成型加工时不要粘在滚压辊上。

　　判定程度：醒发通常在28 ~ 29温度和相对湿度70 ~ 75%左右进行。主食面包面团的醒发时间约为10 ~ 12分钟，花面包为12 ~ 17分钟，硬质面包为15 ~ 20分钟。

　　中间醒发环境通常在常温环境下，大部分是根据区块本身的温度和水分蒸发而调节的。但是如果环境温度太低，为了防止温湿度下降，要相当好地密封。夏天要注意降温等。否则，面团表面会出现软化、空气干燥等不良因素。

　　判断醒发程度，主要观察面团体积膨胀的倍数。通常基于清空圆时的体积。扩大到原来体积的1.7 ~ 2倍，就可以看到适当的程度。假设体积不足膨胀，面的拉伸就比较差。膨胀过度，成型时会迅速发生，容易引起表皮开裂。

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