弘锋冷藏发酵柜分享蛋糕发酵的基本原理：

　　泓锋烘培设备的老师说发酵是一个复杂的过程。简而言之，酵母分解面粉的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体由面筋包围，形成均匀的小气孔，使面团膨胀。

　　发酵要适当控制。发酵不足会使面包体积变小，质地粗糙，味道也不足。发酵过了头，面团就酸了，黏糊糊的，很难操作。

　　第一次，中间发酵，第二次发酵：我的理解是第一次，第二次发酵的目的是如何判断为了添加足够的气体(如诗风)而发酵的东西。通常面包的面团发酵2 ~ 2.5倍，用手指蘸面粉，在面团上打孔，孔不会缩。(如果洞口周围的面团倒塌，意味着发酵过度。）

　　发酵时间与面团的糖油含量、发酵温度有关。一般来说，面团需要28度到1小时左右。温度过高或过低，应相应缩短或延长发酵时间。

　　第二次发酵完成后，我们要在面团上减肥。排出变胖的面团，再“变薄”，然后分成想要的大小，揉成光滑的小球体，进行中间发酵。

　　中间发酵，又醒了头。这个阶段的目的是为了下一次整形。因为如果不醒过来，面团就很难拉伸，所以面团成型会出现问题。

　　中间发酵在室温下就可以了。通常是15分钟。

　　中间发酵完成后，我们可以整理面团，做出所需的形状。这也是很重要的部分。亲自决定你做的面包是否够漂亮。不同的面包有不同的整形方法，所以可以按照正方形操作。成型时必须注意排出面团中的所有气体。只要气体留在面团里烤，就成了大洞。

　　二次发酵(也称为后发酵)通常要求35度左右的温度

　　发酵后通常在40-45分钟内变成面团的2-3倍。

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