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泓锋冷藏发酵柜分享蛋糕发酵的基本原理
编辑:广东省泓锋烘培设备有限公司   发布时间:2020-09-07

弘锋冷藏发酵柜分享蛋糕发酵的基本原理:

  泓锋烘培设备的老师说发酵是一个复杂的过程。简而言之,酵母分解面粉的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体由面筋包围,形成均匀的小气孔,使面团膨胀。

  发酵要适当控制。发酵不足会使面包体积变小,质地粗糙,味道也不足。发酵过了头,面团就酸了,黏糊糊的,很难操作。

  第一次,中间发酵,第二次发酵:我的理解是第一次,第二次发酵的目的是如何判断为了添加足够的气体(如诗风)而发酵的东西。通常面包的面团发酵2 ~ 2.5倍,用手指蘸面粉,在面团上打孔,孔不会缩。(如果洞口周围的面团倒塌,意味着发酵过度。)

  发酵时间与面团的糖油含量、发酵温度有关。一般来说,面团需要28度到1小时左右。温度过高或过低,应相应缩短或延长发酵时间。

  第二次发酵完成后,我们要在面团上减肥。排出变胖的面团,再“变薄”,然后分成想要的大小,揉成光滑的小球体,进行中间发酵。

  中间发酵,又醒了头。这个阶段的目的是为了下一次整形。因为如果不醒过来,面团就很难拉伸,所以面团成型会出现问题。

  中间发酵在室温下就可以了。通常是15分钟。

  中间发酵完成后,我们可以整理面团,做出所需的形状。这也是很重要的部分。亲自决定你做的面包是否够漂亮。不同的面包有不同的整形方法,所以可以按照正方形操作。成型时必须注意排出面团中的所有气体。只要气体留在面团里烤,就成了大洞。

  二次发酵(也称为后发酵)通常要求35度左右的温度

  发酵后通常在40-45分钟内变成面团的2-3倍。

感谢大家耐心看完,如果想要更多关于泓锋冷藏发酵柜和食品烘焙的相关知识,欢迎联系我们!