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行业知识
泓锋冷藏发酵柜厂家简述蛋糕醒发的目的
编辑:广东省帝培斯麦烘培设备有限公司   发布时间:2020-09-07

泓锋冷藏发酵柜厂家简述蛋糕醒发的目的:

  醒发目的有三个方面:

  1.面团在切、搓、搓du原中受到机械力后变形,面团zhi搓、圆处于紧Dao场、硬化状态,必须从中间苏醒,缓解。

  2.揉搓圆,面团内部的气体含量很低,进一步加工成型时弹性很大,不能伸展。醒来后,内部会产生气体,调整面筋网络结构,提高可塑性,容易成型。

  3.使处于紧张状态的极薄的表皮在成型加工时不要粘在滚压辊上。

  判定程度:醒发通常在28 ~ 29温度和相对湿度70 ~ 75%左右进行。主食面包面团的醒发时间约为10 ~ 12分钟,花面包为12 ~ 17分钟,硬质面包为15 ~ 20分钟。

  中间醒发环境通常在常温环境下,大部分是根据区块本身的温度和水分蒸发而调节的。但是如果环境温度太低,为了防止温湿度下降,要相当好地密封。夏天要注意降温等。否则,面团表面会出现软化、空气干燥等不良因素。

  判断醒发程度,主要观察面团体积膨胀的倍数。通常基于清空圆时的体积。扩大到原来体积的1.7 ~ 2倍,就可以看到适当的程度。假设体积不足膨胀,面的拉伸就比较差。膨胀过度,成型时会迅速发生,容易引起表皮开裂。

感谢大家耐心看完泓锋冷藏发酵柜厂家分享的文章,如果想要更多关于冷藏发酵柜和蛋糕醒发的相关知识,欢迎联系我们!