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行业知识
发酵柜简介
编辑:广东省泓锋烘培设备有限公司   发布时间:2020-09-07

  发酵柜又称醒发柜。发酵柜的箱子大部分是不锈钢做的,由密封的外框、活动门、不锈钢支架、电源控制开关、水槽、温度、湿度调节器等组成。发酵柜的工作原理是用电热管加热水槽内的水,使其蒸发,使面团在一定的温度和湿度下充分发酵和膨胀。发酵面包面团发酵时,通常将发酵柜调节到规定的温度后发酵。发酵柜的型号很多,大小也不一样。

  发酵柜的优点

  简单易懂的温度和湿度设置为面包提供了最合适的发酵环境。

  计算机控制面板可以设置24小时循环程序,完全自动化的智能操作无需手动管理即可轻松完成。

  醒发盒整体内外采用不锈钢材料,耐久性强,清洁。

  加热速度快,能在最短的时间内唤醒优质发酵面团。

  安装适当的热风和湿度循环系统,使整个清醒箱的上下温度和湿度均匀。

  相关知识:

  1.醒发的目的是使面团再生产气体,蓬松,获得制造成品所需的体积,使面包成品具有更好的食用品质。面团经过成型后,特别是压花、卷、扁后,面团中的大部分气体被赶出,面筋也失去了原来的柔软性,看起来又硬又脆,所以这时如果直接进入炉子烘烤,面包的体积一定很小,内部组织很粗糙,颗粒很密,上面形成外壳。因此,要想制作体积大、组织好的面包,必须使成型的面包苏醒,新造气体,使面筋变软,获得适当大小的体积。(大卫亚设,美国电视电视剧)

  2.苏醒的温度范围一般控制在摄氏35-38度(丹麦类除外),温度太高,面团内外温差大,面团的醒发不均匀,面包成品的内部组织不一致,有些地方颗粒好,有些地方很粗。同时,过高的温度会过度蒸发面团表皮的水分,使表面凝结得太快,温度过低,苏醒时间过长,内部颗粒就会变粗。

  3.一般醒来的湿度在80%到85%左右,湿度太大,烘烤面包的颜色太深,表皮韧性太大,出现泡沫,影响外观和食用质量,湿度太小,面团脱皮,表皮失去弹性,影响面包等面包的膨胀和表皮颜色浅,光泽不足,斑点很多。(但是85%湿度不是100%水滴的程度,而是浓缩的感觉。

  4.一般醒过来的时间以成品的80% ~ 90%为标准,通常60 ~ 90分钟,醒过来,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮白,味道不正常(太酸),保管时间变短,以新的名字来说,缺乏醒发,面包体积小,上部形成盖子,表皮每个品种面包的准确醒发时间只能通过实际实验确认。要使用叫醒服务,首先要确保水槽里装满了水。

  湿度和温度调节不是绝对值,而是相对值,所以冬天要根据情况进行调整。

感谢大家耐心看完,如果想要更多关于发酵柜、醒发箱、发酵箱的相关知识,欢迎联系我们!