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行业知识
弘锋烘焙设备介绍燃气式烤炉的原理
编辑:广东省泓锋烘培设备有限公司   发布时间:2020-09-07

       弘锋烘焙设备介绍燃气式烤炉的使用心得:

  在谈燃气式烤炉之前,我们首先要了解这种叫“烤”的烹饪方式。

  烤实际上分为两种,一种是直接烤。例如,我们平时说的烧烤。

  这是直接在热源上加热的烹饪方式。热传导方式主要是红外辐射。离热源很近,食物所承受的热量也很高,表面容易燃烧。适合处理比较小或比较薄的肉之类的东西,烘烤大型肉类比较复杂,需要添加旋转架等。

  这可能是最古老的烹饪方式之一。原始人在学烤之前不能学炸罐头吧?

  另一个是我们今天要谈的。暂时称为烤制是在相对密封的环境下通过热源先加热封闭空间的空气,然后通过热空气之间的传热、对流和热源的红外辐射作用于食物,使食物均匀烘烤的烹饪方式。

  关于这三个方面,我会展开一点介绍,因为这与下文提到的选择要点密切相关。

  1.红外辐射

  红外辐射的作用很大程度上受距离的影响。因此,普通烤炉越大,中间层烘烤时红外辐射的作用越小,越近,热管红外辐射就越大。

  但是,烤炉太小,红外辐射作用大,不能上下移动烤架的位置来调节减弱或加强红外辐射作用。

  2.传热与对流

  传热实际上是烹饪中很基本很重要的东西。因为利用不同媒体之间的传热特性,人类发明了烤、蒸、煮、炖、炖、炖、煎、煎等复杂多样的烹饪手法。

  首先,我们来看看几种常用传热介质的热传导率。

  介质之间的导热系数差异很大,因此也决定了利用这种介质烹饪的特性。

  例如,我们经常使用的水导热系数很高,水在100沸腾,产生水的对流效应,所以用水加热可以非常有效和均匀。例如,如果是均匀的肉块,如火锅,就不会出现明显的某个地区没熟,某个地区又太熟的情况。

  重新煮后,人们以水为媒介,制造蒸、炖等长时间温和均匀的加热方式,应对更大的食材,使食物均匀加热。

  但是水也有缺点。在标准气压下,温度上限为100,所以烧水的方式通常比较温和。对于一些肉类,不会发生米拉德反应。米拉德反应一般要发生在140以上,因为已经超过了水的上限(即使是压力锅也很难实现)。

  美拉德反:非酶褐变使还原糖对氨基酸/蛋白质反应,实物颜色更深,具有诱人的味道。例如,外部科克里柔软的牛排外面的焦壳好吃的原因是牛肉发生了Maillard反应#然而,聪明的人类也发现,油的热传导率低于水,但油的沸点远高于水(通常超过200),并且有明显的对流效应。因此,以同样的工作方式,油作为媒介,人类发明了油炸食品,使食物的加热更加有效。

  今天我们说的主机——燃气式烤炉利用“空气”。

  空气与水,油相比,导热效率下降了一个等级。

  所以你会发现,以相同的200度温度比较烤炉和油炸食品为目标,烤得比使用油炸食品的时间长得多。

  但是效率低下可以换成另一个优点。也就是说,在高温的前提下,可以慢慢加热食物,在烤炉中煮熟一只鸡、两条腿等稍微大的食材。

  相反,没有人听说过带这么大的食材直接高温油炸的人。因为这样做的话,外面很可能已经烧坏了。里面还很生动。除非把油温降低到比较低的程度,否则不能慢点炸小火。(莎士比亚,食物)

  一般家庭油炸食品材料选择中也会选择鸡翅、虾等小食品材料。

  此外,空气的温度上限也很高,不仅能均匀煮熟食物,还能在食材表面引起木乃伊化反应,制作外烩嫩烤鸡、牛排等。

  但是,因为空气这种介质已经是气体,所以它不会像水或油一样沸腾,不会引起对流,所以它的缺点是不利用外部的力量,在密闭的环境中空气的流动性不好。这严重影响了烘烤过程中是否能均匀加热食材,因此需要神的助手3354风扇。

  这也是在背后谈论购买时强烈建议购买具有热风循环功能的烤炉的原因。

  此外,空气、水蒸气,两者都是气体,构成略有不同,导热系数也很好,通常使用水蒸气作为介质烹饪方法,有一个名为“蒸汽”的好基本朋友。但是水蒸气和空气有不同的特性,蒸和烤的烹饪方式大不相同。

  第一,水蒸气会重新液化到100以下(伴随热量释放),所以蒸的时候,食物表面可以水分,不像烤的那样脆。

  另外,热敷会继续增加空间内的气压,所以气体流动效果比烘烤的方式好。

  但是蒸发时,事实上加热不是作用于水,而是直接加热水,而是用水蒸气加热,所以蒸汽的温度实际上只有100多度,加热温度上限相对有限,远远低于烘烤温度,所以也没有木乃伊化反应。

  那么,能直接加热到水蒸气吗?

  是的,这就是过热水蒸气烤炉的原理,也是新兴的黑技术烤炉——水波炉。但是这一篇主要是关于传统烤炉的,所以不展开浪花。如上所述,不仅与下面烤炉功能的选择有关,烘烤也是很难用其他方法代替的烹饪方式。因为它本身的加热方式和介质决定了它的特殊性。

  所以很多人看到我写的烤炉配方,问微波炉(用食物内部的分子摩擦加热,内外加热的方式不同于传统的烹饪方式)、空气煎锅(空腔小,加热快,热量集中在表面,起到不溅和不烤的作用)等能否做到。

  个人来说,如果回顾一下以前做的很多食物,比如叉烧、烤猪肉、烤蜂蜜、烤孜然羊排、蛋挞、椰菜布、蛋糕、西式烤包、妻子蛋糕等,可能需要使用烤炉。

  所以烤炉仍然是很有价值的烹饪工具。用小钱做大事的那种效用已经远远超过了这数百韩元的烤炉钱。(莎士比亚,温斯顿,烹饪)。

  而且,在火的掌握下,炉灶,适当的食材,在适当的温度下烤好的固定,制作几乎是有保证的,因此是非常适合于建立小白醋学烹饪,烹饪自信的实用程序。

  所以如果想学好烹饪,基本上是进入烤炉的工具。

感谢大家耐心看完,如果想要更多关于燃气式烤炉、烤箱的相关知识,欢迎联系我们!